Les raisons pour préférer un chocolat ‘bean to bar’ (de la fève à la tablette)

Pourquoi acheter une tablette bean to bar qui peut coûter entre 5 et 10 €, voire 15 ou plus, si dans la grande distribution on peut trouver des tablettes dit ‘origine’ entre 2 ou 3 euros?

Pour répondre à cette question, je comparerais le chocolat au vin ou au café, dont la qualité dépend des matières premières, des processus d’élaboration et du savoir-faire des producteurs.

Pour le chocolat je vous dirais qu’en faire est assez simple, presque tout le monde en est capable, mais faire du bon chocolat est extrêmement difficile. Maîtriser toutes les étapes comme la production et la sélection des fèves suivant leur taille et leur qualité, les processus de fermentation et séchage après récolte, la phase de fabrication à proprement parler est un art à part entière. Un art qui demande des compétences, mais qui engendre aussi beaucoup d’essais et d’erreurs.

Une seule modification au cours d’une des étapes lors de la culture du cacao, ou lors de la fabrication du chocolat (comme par exemple une journée de plus pour la fermentation du cacao ou quelques heures de moins dans le conchage de la pâte de cacao) peut changer drastiquement le résultat final. Pour un chocolat de même terroir et avec des conditions de fabrication presque identiques, le profil peut varier totalement, ce qui rend les combinaisons presque infinies ! 

A noter: Les chocolats de grande distribution sont faits avec des mélanges de plusieurs origines et de plusieurs récoltes. Les producteurs de cacao sont rétribués par rapport à la quantité fournie, qui vaut donc plus que la qualité proposée. La standardisation des variétés assure par ailleurs une meilleure productivité, et donc des quantités vendues plus importantes. 

La fabrication industrielle du chocolat (comme dans toutes les industries à grande échelle) cherche la standardisation et la réduction des coûts de production. Une tablette d’une grande marque dite ‘de luxe’ a-t-elle le même goût? Quand le sucre est en première place dans la liste des ingrédients d’une tablette, avec également des ajouts comme la vanille artificielle, on peut s’interroger sur la qualité du produit proposé.

Par ailleurs, d’un point de vue social et humain, on voit encore des plantations où les enfants sont exploités et travaillent à la place d’étudier, pour un salaire dérisoire, au contact de pesticides et de produits de synthèse. Ce système productiviste qui compte souvent un nombre important d’intermédiaires ne permet pas de garantir un prix juste payé aux producteurs du cacao.

A l’inverse, le chocolat bean to bar est basé sur la préservation de variétés de fèves de cacao sauvages, une sélection manuelle de ces fèves, une meilleure paie pour les agriculteurs (bien supérieure aux cours internationaux fixés par les bourses), un suivi attentif des processus d’élaboration après récolte, la maîtrise de toutes les étapes de production à petite échelle.

Les entreprises qui s’inscrivent dans le bean to bar sont souvent des entreprises familiales, qui n’ont pas l’équipement ni la volonté pour produire à grande échelle, mais qui contrôlent en revanche tout le processus de fabrication du chocolat.

Comme consommateurs, nous pouvons décider à qui donner notre argent et quel type d’industrie soutenir.